活性，对于熟茶来说尤为重要，一杯“活性”熟茶代表着不仅仅是原料甄选、发酵技术，“活性”它从方方面面都要凸显，例如，本期我们要介绍的是“活性熟茶”的择水要求。
喝茶，基本每个人都会，但是要冲泡得法，并非易事。同等品质的熟茶，用水不同或冲泡手法不一样，则出来的茶汤滋味会有不同的效果，差异也非常明显。那么，对于“活性熟茶”的用水，我们首先了解一下“水”源。
自古以来，先人对冲泡（沏茶）技术就有深刻研究，早在唐代，陆羽在《茶经》“五之煮”中总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下”。此处提到的“山水”是指我们日常生活中的山泉水。
山泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；经过砂石过滤的泉水，其水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少，用泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。
江水，指的是地表水，通常会生长有大量生物和微生物，含杂质较多，混浊度较高。用于沏茶难以取得较好的效果。但是，远离人烟而又植被生长繁茂之地，污染物较少的江、河、湖水，仍不失为沏茶的好水。陆羽在茶经中说:“其江水,取去人远者”说的就是这个道理。
井水，属于地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但是又多为浅层地下水，特别是城市井水，容易受环境污染，用于沏茶会有损茶味。而自来水则为不适合泡茶，由于多数自来水盐类含量过高，易烧出大量水碱，而且许多城市的自来水利用氯气进行消毒，水中残留的氯气会对茶味有一定影响。可见，真正泡好一杯茶，还是需要下点功夫。
厨心建议泡茶用山泉水，江水次之。因为：
古人曾提出：水不问江井。而山泉水也看不同的地点：山顶泉清清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用…
但山泉水的甘而洁，活而清鲜，能给茶汤的口感大大的加分，江水和井水很难代之。
水也分硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。
如果水的硬性是含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀，这样硬水就变为软水了。
厨心建议泡茶用水用软水，或暂时硬水。软水为最佳。因为：
首先水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。当pH大于5时，汤色加深；pH达到7时，茶黄毒就倾向于自动氧化而损失。
其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度，软水中含其他溶质少，茶叶有效成分的溶解度高，从而茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，从而茶味淡。
今天起，注意泡茶用水，让茶的滋味提升一个层次。
厨心熟茶专业、专注，只做熟茶”。我们率先提出“活性”熟茶的概念，无论在“原料”、“发酵技术”、“仓储体系”再到“冲泡演绎”，都离不开“活性”二字。本期“活性熟茶”用水篇就到这里，下期“活性熟茶”择器篇，敬请期待。
